UNA ESTRELLA MICHELIN EN ELCIELO 

 

Octavio Hernández Jiménez 

 

En las cuatro sedes de su restaurante (Medellín, Bogotá, Miami y Nueva York), Juan Manuel Barrientos trabaja con dos propuestas gastronómicas, al mismo tiempo. La carta del salón central y otra que ofrece en espacios reservados con anterioridad y que incluye 15 o 20 platos pequeños. Sobra decir que ElCielo no ha sido un lugar para ir a calmar el hambre, pero sí es el lugar más apropiado cuando se pretende realizar un ágape de celebración. 

 

En la apertura del servicio, la presentadora, junto a la mesa asignada, anuncia un tiempo continuo de sorpresas gastronómicas, durante 2 horas y media. Pregunta por restricciones médicas que impidan el deleite de los platos. Si es diabético, por ejemplo, allá se encargan de equilibrar los elementos que componen lo que van a ofrecer.  

 

El número de cocineros y meseros se equipara al número de comensales. Muchos de ellos tienen su anterior historia de exclusión social. Ellos han sido entrenados para desplegar ante los visitantes un ceremonial complejo y alegórico que, para el comensal, a la vez, es un reencuentro y una novedad. De cada plato hacen una presentación amable y sucinta. 

  

Una luz tenue bañaba una mesa cubierta de pétalos de rosa, como ameritaba la ocasión. La mesa y los platos convertidos en espléndido jardín. A pesar de las cinco opciones de proteína animal, la propuesta de la noche ostentaba un cariz floral. 

 

De igual forma que la comida, en este restaurante, la música es fusión de sonidos autóctonos de regiones ignotas, con ciertos acoples de rock clásico, jazz y grupos corales. Desde siempre, la música ha hecho parte de ceremonias y rituales. 

 

En ElCielo el ceremonial comienza con el lavabo o spa para las manos, en forma de píldora en una concha metálica, con agua de rosas y una sustancia que despega al enjuagarse con agua caliente.  

 

El mesero apareció con un baulito sobre el que lucía una cama de pino verde y encima dos empanadas pequeñas. En el momento de retirarse, en el baulito resonaba una sinfonía de Beethoven. 

 

Después, un coctel de aguardiente para beberlo rápido porque en 2 o 3 minutos se evaporaba.   

 

El pan amazónico de yuca llegó en la pequeña escultura de un árbol de estaño sobre una piedra. Salsa de paprica, cebolla, albahaca y leche de coco.  

 

Aunque el pan fuera amazónico, no entramos en contacto con la vida inmediata de los habitantes de la selva. Cassirer advirtió que “el hombre no puede enfrentarse ya con la realidad de un modo inmediato; no puede verla como dijéramos, cara a cara. La realidad física parece retroceder en  la misma proporción que avanza su actividad simbólica”.  

 

Mote de queso costeño, suero costeño con cilantro, bloque de ñame, diminutos tomates antes conocidos como tomates pajarito. Los cubiertos, sobre piedras porosas. Imágenes de la cocina etnológica que convocan al diálogo reverente con los aborígenes. Entre ese pasado y nosotros se interponen innumerables civilizaciones que son complejos evolutivos con elementos artificiales.  

 

Para cada servicio, ingresan con nuevos cubiertos sobre piedras porosas, en  sucesión prolongada. Primera proteína: tilapia sobre puré de arracacha y un bastón de cebolla, salsa de mariscos, caléndulas y la llamada salsa de tierra. 

 

Sorprende la propuesta gastronómica. Encanta y emociona. Desfile de viandas para atender seres humanos que, por casi 3 horas, son tratados como príncipes de alma y cuerpo. 

 

La propuesta de Barrientos se emparenta con la del restaurante Celler de Can Roca que, cuando visitó a Bogotá, a mediados de 2014, ofreció dos cenas, para 400 personas, en cada una de las cuales presentó un menú de 14 platos: seis entradas, seis platos fuertes y dos postres.  

 

ElCielo es una propuesta familiar de colombianos para aumentar la autoestima y enseñar al mundo la opulencia de nuestro entorno. Una oportunidad para disfrutar, sentir y conocer, en forma sistemática, las culturas ignoradas, despreciadas y dispersas de Colombia que aún no se han conceptualizado. 

 

Al escoger el vino se busca completar y no competir con otros sabores. El sommelier  presenta la gama de lo que la crítica de gastronomía Liliana Martínez opina que son “botellas consentidas que no llegan a las góndolas de los supermercados”. Entre las propuestas había un Golden Kaan, vino tinto surafricano, con fruta intermedia, más bien seco. Cepas de un lenguaje gastronómico para provocar emociones nuevas y genuinas. 

 

Segunda dosis de proteína sobre una laja de piedra negra: tamal de langostino relleno con chorizo español, envuelto en un trocito de hoja de acelga; papa criolla; salsa de cebolla, tomate y leche de coco.  

 

Hace miles de años,  tal vez los nativos comieron langostinos en las costas por lo que, ahora, uno de esos langostinos, en el plato que sirven, aquí, convoca memorias subyacentes, deseos, imágenes y un lenguaje cargado de significaciones. 

 

Para cambiar de sabor, sobre una corteza de árbol, un sorbete elaborado con panela, cardamomo y vodka. El mesero de turno enciende en un totumo una esencia que se difunde como niebla perezosa a ras de la superficie de la mesa. 

 

Pollo con salsa de hueso de vaca; risotto de remolacha y crema de cilantro. En el proyecto sacado adelante por Barrientos se juega con las plantas; sabores y flores; las flores, en un recodo del amplio plato en que luce un fragmento de suculenta pechuga. 

 

Mostrario de los sabores colombianos desde los mares hasta las altas montañas. En esta propuesta, no ofrecen quesos azules ni salsas italianas. Rico el pandeyuca. 

 

Micro-silleta vegetal comestible como homenaje a los silleteros paisas; puré de espinacas con flores de caléndula que rodean un trozo de cerdo del tamaño de un chicharrón mediano. 

 

Porción cruda de res preparada con jugos cítricos; arepa de mote y mango sobre una cama de hojas de eucalipto. Sal magna que es una sal más gruesa que la habitual. En ElCielo no hay caldo doña gallina que valga porque no se trata de un restaurante de comida típica. 

 

Trufas de chocolate santandereano con piña colada. Crema de obleas, salsa de durazno, crema pastelera, helado de leche condensada, fresas en una callana negra. Sorbete de coco, tapioca, mango, almidón de yuca y cocada. Postre de galleta, queso con estrato de violetas y salsa de chocolate blanco con tierra de almendras. 

 

Lo que compone este proyecto es nutritivo y balanceado: langostinos, pollo, pescado, cerdo, acelgas, espinacas, caléndula, maíz, papa, arracacha, remolacha, cilantro, panela, cardamomo, etc.  

 

Acertado manejo de porciones y proporciones; proteínas, harinas, nutrientes y estética. Un estómago normal acepta plácidamente lo ingerido en el proceso, sin la mínima sensación de pesadez ni pesadillas. 

 

Aunque los ingredientes provengan de los puntos cardinales de Colombia, los platos de la cena no fueron incluidos al azar ni llegaron en desorden a la mesa. La mente y la sensibilidad de Barrientos han encontrado su conexión y al presentarla hace suponer que forma parte de la identidad nacional.   

 

La comida no es solo lo que se ingiere. La comida, en el caso humano, es un fenómeno cultural, un proceso de signos, en que se conjuga la necesidad con el gusto, la biología tradicional con la moderna, el fondo y la forma, las particularidades de los alimentos con  la sensibilidad, la creación y los lenguajes. Chicharrón cocido al vacío y terminado al horno. 

 

Al abandonar ElCielo, el recuerdo placentero conserva sabores, aromas, colores, sonidos, diseños inuales en cuanto a materiales, gestos, ritmos y distribución de ingredientes;  vajilla y  cristalería en las que se reflejan luces y sombras de las lámparas y de la vegetación tupida igual que el ritual del brindis, el ceremonial de aquella noche y la magia  del humo soñoliento sobre un tronco ancestral. 

 

Juan Manuel Barrientos abrió, en 2020, la cuarta sede de su restaurante, en Washington y, a los 6 meses de funcionamiento, los jueces de la Guía Michelín la condecoraron con la primera estrella otorgada a un restaurante de cocina colombiana. En la puerta se advierte: “Proudly from Colombia”.  De manera incógnita, los expertos de Michelin visitaron ElCielo, evaluaron cada factor de su experiencia como clientes y, con su fallo,  rescataron un patrimonio anónimo que subyacía en nuestra tierra nutricia. 

 

 

 

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