UN  PAÍS LEVANTADO CON EMPANADAS

Octavio Hernández Jiménez

La historia de la empanada no arranca en la región paisa, ni siquiera en Colombia. “La receta más antigua de la empanada se remonta a las tablas de Babilonia, cerca del año 1.600 antes de Cristo. Alguna vez, en grata tertulia, Humberto Palacio, rector de la Colegiatura Colombiana de Gastronomía, comentaba que la empanada fue más una técnica de conservación y transmisión de alimentos que se fue convirtiendo en un plato por sí mismo. Los célebres ‘crepes soufflees’  con base en crema pastelera (masa), jugo de naranja, ralladura de naranja, clara de huevo, puestos al horno, no son más que empanadas al estilo francés. Empanada viene de guardar algo entre dos láminas de pan para que no se corrompa. Los gallegos trajeron las empanadas que se fueron extendiendo por todo el continente americano. En Colombia se han encontrado 254 empanadas diferentes. Como no había trigo para hacer la cobertura se utilizó la masa de maíz que sí abundaba. Dejó de ser envoltura para preservar algún alimento, a falta de nevera, y se convirtió en bocado independiente y especial. Las empanadas, como pocas comidas,  tienen una carga simbólica en nuestro país. Con ellas se ha edificado la mayor parte de los templos y obras sociales”  (Liliana Martínez, 25-VIII- 2007, p. 2-1). 

Tal vez sea por ese hálito altruista y religioso que rodea la historia de la empanada en Colombia que Luz Marina Vélez puso a una investigación el título de “Empanada santa, caridad divina”.

Inicialmente, la envoltura de la empanada que llegó a Colombia era de trigo. Luego, se trocó por envoltura de maíz amarillo, molido y amasado. Por dentro, las empanadas caldenses tienen papa y guiso con base en arroz, (nuevamente arroz), mientras que las antioqueñas traen, muy visible y a veces en forma exclusiva, una porción de carne desmechada con cebolla y tomate.

Fuera de las que se elaboran en las cocinas hogareñas, parece que los habitantes del Gran Caldas no hemos superado el contenido de las empanadas que se hacen en beneficio de las obras sociales. Como guiso, para las empanadas caldenses emplean cebolla de rama, tomate más papa y, ojo, algunos fragmentos disimulados de cáscara de papa que hacen suponer que es carne de res. De ahí que se hable de empanada vaticana cuando tienen solo papa. Para las empanadas envigadeñas también hacen guiso pero la predomina es la carne desmechada.

En San José de Caldas la gente esperaba las empanadas de Gladys, los viernes por la tarde, a favor del mantenimiento del cementerio, obligación que descargó el cura en una junta compuesta por varias personas compasivas y para las que la única fuente de ingresos eran esas empanadas. Los demás ingresos los percibe otra persona y coge otros rumbos. Gladys  Flórez pasaba sin hacer bulla, caminando casi en las puntas de los dedos, por el centro de la calle, con su canasta de mimbre tapada con una servilleta y un frasquito de boca ancha con el ají pique, además de un manojo de servilletas de papel. La llamaban de cafés,  tiendas, almacenes y casas de familia a donde entraba y la demoraban mientras saboreaban las empanadas con café  y un suculento chisme hirviendo. Las empanadas eran muy conversadas y luego pagadas. Doña Flor de Correa se quedaba en casa fritando más empanadas de modo que en las tardes de los viernes siempre había empanadas calientes. En cada salida, la gente pedía más. La exitosa fórmula de sus empanadas era: para un kilo de masa de maíz, tres libras de carne de res que se cocina y luego se muele. Con el caldo concentrado de esa carne se prepara el guiso y a ese guiso se añade la carne molida y se revuelve. A la masa de maíz se le agrega harina de almidón de yuca que no solo le da sabor sino que evita que la empanada chupe la manteca. En otras ocasiones, cuando se van a comer se vacía, por el roto que se les hace a medida que se van mordiendo, en vez de ají picante, otro aderezo como  achimichuy,   salsa rosada, mayonesa  y, el más corriente, en nuestro medio, cebolla de rama picada menudita sumergida en agua con sal y azúcar. Qué mejor algo que unas empanadas acompañadas de un café, como dicen los turcos, negro como el infierno,  fuerte como la muerte y amargo o dulce como el amor.

En el Bajo Occidente de Caldas hacen empanadas de queso para el desayuno: dentro de la masa meten un trozo de queso cuajada y luego lo cubren con la masa de maíz. Se ponen a fritar y, con chocolate, ¡adentro! Otros, más osados, cuando hay morcilla guardada en la nevera para calentar al desayuno, le quitan el forro y, con la parte interior, fabrican deliciosas empanadas; esa sangre apelmazada con arroz, cebolla y poleo la usan como si se tratara del guiso; empanadas de morcilla.

A propósito de empanadas, en el siglo XVIII, en el Diccionario Geográfico Histórico de las Indias Occidentales de América, de Antonio de Alcedo Coronel (Madrid, 1786-1787), ya mencionado en otro lugar de este ensayo, aparece la siguiente reseña, útil en cuanto a la palabra empanada como a la palabra arepa: “Arepa: empanadita hecha de harina de maíz con carne de puerco dentro, que venden las negras en todas las esquinas de Cartagena, y es allí el almuerzo general de todos”. Que no se extrañe nadie de esa definición. Para ser precisos, en la costa atlántica, la arepa de huevo es, en realidad, una empanada de huevo.

En muchas vitrinas manizaleñas y de otras localidades ofrecen buñuelos, pandequesos, almojábanas, empanadas y pasteles de pollo. El pastel de pollo parece ser de mejor familia que la empanada dado el precio y los ingredientes. Extraño que, cuando subió en forma alarmante la carne de res, en 2016, y la carne de pollo rebajó de precio, seguía siendo más cara el pastel de pollo que la empanada de carne de res. Posiblemente, la porción de carne de pollo era mayor y la de carne de res era mínima; o nada pues hay empanadas en las que, en vez de carne, le echan cáscara de papa para engañar al hambriento comprador. Tienen la misma forma externa, aunque la masa de los pasteles de pollo tiene unos ribetes como moritas, en el borde, de puro adorno. Dentro, los pasteles llevan un guiso de hilachas de pollo, arroz cocinado y cebolla; se ven rastros de comino. Carece de la sazón de la empanada criolla. Al preguntar qué diferencia hay entre un pastel de pollo y una empanada, la empleada respondió: que el pastel es hecho con harina de trigo y la empanada con harina de maíz.

Como conclusiones de la definición dada en el siglo 18, se podría decir que arepa no es palabra paisa sino costeña (lenguaje cumanagoto, de Venezuela). No se aplicó, inicialmente, al pan insípido pero delicioso de maíz cocinado que acompaña las comidas de los paisas sino al popular bocado en que la masa de maíz recubre un guiso salado. La arepa costeña, en Colombia, se aproxima a la definición anterior, aunque sustituyó la carne de puerco, adentro, por un soberano huevo de gallina.

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