MANGOS Y COCOS EN LA CELEBRACIÓN DE LA INDEPENDENCIA

 

                                                                    Octavio Hernández Jiménez *

 

En la noche del 3 de junio de 2009 se sirvió, en la Quinta de San Pedro Alejandrino, una cena con el nombre de “Saboreando Nuestra Historia”. El motivo  era dar comienzo a la programación oficial del II Centenario de la Gesta Libertadora que tendría como fecha clave el 20 de julio de 2010. La Alta Consejería para esta Celebración organizó la cena que estuvo  encabezada por el presidente Álvaro Uribe Vélez.

 

El menú fue diseñado por Fermín Gómez y Juan Carlos Franco, especialista en cocina antigua y del Renacimiento. Constaba de cuatro platos: Mosaico de fritos (butifarra, brocheta de langostinos y puré de plátano), gallina en leche de coco y bonito (salmón) en salsa asturiana y flores de mango con salsa de zapote (L. Martínez P., 2009, p.2-3). El postre de mango, de natilla rojiza, fue elaborado en moldes con forma de estrellas de seis puntas y un centro blanco, sobre una salsa color crema.

 

EL MANGO

 

Hasta ahí todo bien pero el solo anuncio de lo servido encendió la polémica. El  historiador y chef samario Rafael Padilla, especialista en Bolívar, descalificó el menú, entre otras cosas, por “la presencia de ingredientes que llegaron a Colombia mucho después de muerto Bolívar, como el coco y el mango”. 

 

Franco, decano de Lasalle Collage, en Bogotá, con suficiente erudición, explicó el porqué de cada servicio pero no clarificó la inquietud sobre si el mango  contaba con los pergaminos legales para estar presente entre los platos que, se decía, pudieron haber sido  ofrecidos por el señor de la casa al Libertador,  en los días previos a su muerte.

 

Dijo Padilla, con algo de resentimiento por haber sido excluido del equipo que preparó el banquete, que Bolívar “sólo comía fritos de cerdo” y que su cocinera, Fernanda Barriga, le preparaba “el chupe de gallina, un plato muy andino, y la arepa de maíz pelado”. Le gustaba, además, el ñame amargo, la quinua y  el chuno que es una fécula de papa. Le encantaban las hayacas. “Lo último que comió, antes de morir, fue una mazamorra de ñame”.

 

El señor Padilla insistió en que  “Bolívar no comió mango. Cuando escribía El General en su Laberinto, Gabo lo iba a poner a comer mango, pero tuvo que cambiarle la fruta, porque en esa época no había” (Ibid.).

 

La Academia Colombiana de Gastronomía defendió el postre, citando referencias históricas como “Viajes por Colombia, 1825-1826”, del sueco Carl August Gosselman, obra en la que describió dos caminos entre Gaira y Santa Marta, donde vio sombríos, entre estos uno que “sobresalía por su extensión y por la gran cantidad de mangos”.

 

Como si esto no bastara, Lácydes Moreno, en el prefacio a la obra “Palabras junto al fogón” de Teresita Zurek, habla de varios postres de mango mencionados por Gosselman (L. Martínez, p.2-4).

 

El 17 de octubre de 1825, cinco años antes del fallecimiento del Libertador, el científico francés J. B. Boussingault, abandonó  Riosucio, Supía y Marmato, en el actual territorio de Caldas, para dirigirse a Rionegro, Medellín, Envigado, Amagá y Titiribí. En este último pueblo, el capitán Walter, como en cualquier página de Cien Años de Soledad, invitó a la población a que entrara a conocer a Boussingault ya que era “la primera vez que un francés de París ha llegado a estas regiones; entren, entren, con sus ofrendas” (J.B.Boussingault, 2008, p.52). “El resultado fue una gran abundancia de piñas, de mangos, de chirimoyas, de cebollas, de ajo, de yuca y de tortas de maíz para la casa”.

 

Claro que el somemelier se podría salir con el cuento de que él hablaba de que Bolívar no comió de tal o cual variedad de mango. Obvio; existe mango criollo, mango tommy, mango manzano, mango durazno, mango criollo y otros. Así como se ofrecen distintas clases de naranja, de limones y de aguacates. El hecho es que en tiempos de la Independencia sí existía el mango en territorio del Nuevo Reino de Granada. 

 

EL COCO

 

Pero el asunto no paró allí. Rafael Padilla dijo que el coco “llegó primero a Europa (Inglaterra), en 1830, y que salió hacia Sri Lanka, no la fruta sino el aceite para fabricar jabón” (Ibid). No se requiere que el hombre pose sus ojos sobre un ser para que exista. Las playas del mundo tropical pudieron estar llenas de cocos, desde tiempos inmemoriales, sin que los europeos lo supieran. Por tanto es incorrecto sugerir que los cocos empezaron a existir cuando los ingleses los llevaron a Inglaterra y de allí pasaron con ellos a Sri Lanka. Encima de las corrientes marinas, ¿no lograrían pasar, ellos solos, de la India a Sri Lanka, isla que queda al frente, sin pedirles permiso a los ingleses? 

 

La Academia Colombiana de Gastronomía mostró acuarelas de Edward Mark, como la iglesia de Santa Bárbara en Mompox (1845) en donde aparecen palmas de coco ya crecidas y demuestra con citas que había coco en el Pacífico americano (Panamá), en 1514, y en Cuba y México en 1549.

 

Menos de doscientos años, (el señor Padilla dice que “muchos después de 1830” y, este banquete ocurrió en 2010), para poblar el paisaje de la América mestiza de cocos y de mangos, es un tiempo demasiado reducido. Y las playas de nuestros mares y las tierras cálidas de nuestros países. Si ya estábamos en la “Gran Colombia” (1819-1831), sería fácil consultar los archivos sobre cuándo se ordenaron las campañas de siembra de coco y de mango y bajo qué gobiernos.

 

El uso popular explica la aparición y permanencia de una palabra en un idioma. El Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana (J. Corominas, 1976, p.378), enseña que la palabra mango está en nuestro idioma desde 1578  y dice que, en el inglés, está desde 1673 y en el portugués desde 1525. Se torna incomprensible que si el mango llegó a Inglaterra después de 1830, los ingleses empezaran a utilizar la palabra que lo designaba en ese idioma, más de ciento cincuenta años después de tenerla posesionada en el léxico popular.

 

Con la palabra ‘coco’ (en español), sucede algo parecido. En la Península Ibérica, tanto en castellano como en portugués,  se puede rastrear esta palabra desde 1526, cuando regresaron “los compañeros de Vasco de Gama de la India, en 1500”; le dieron este nombre a esa fruta, “por comparación de la cáscara y sus tres agujeros con una cabeza con ojos y boca, como la de un coco o fantasma infantil”

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Sin embargo, hay documentos para mostrar que, en tiempos de la Colonia española había cocos en Colombia y la palabra era de uso cotidiano en esta región. Fray Pedro de Aguado (1513-1609), en su obra “Historia del Nuevo Reino de Granada y de su pacificación, población y descubrimiento” redactó un párrafo (capítulo decimonono), en donde se cita varias veces el polémico ‘coco’: “Hay otros muy crecidos árboles que echan fruta a manera de cocos, …Estos cascos sirven de jarros y vasos para otros servicios, porque son casi tan recios como cocos” (F. P. de Aguado, 2007, pp. 276-277). Los cocos y las totumas sirvieron de primeras vajillas a los pueblos indígenas americanos.

 

 

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