LA CHEF LEONOR ESPINOSA

Octavio Hernández Jiménez

La chef Leonor Espinosa ha recorrido con su hija Laura el litoral del Pacífico colombiano, por manglares, esteros y bocas de ríos de nombres tan sonoros como el Yurumanguí,  y sus textos en la revista Bocas son testimonios emotivos de su admiración por esa ignorada gastronomía: “Soñábamos con un tapao, pescado cocido sobre banano verde, sin embargo, el almuerzo de recibimiento estaba planeado: sudao de tortuga de río. El sudao para los yurumangueños es una preparación en donde las carnes se sudan con agua hasta ablandarlas, agregando condimentos, bija o achiote y zumo de coco. El acompañamiento era el infaltable arroz blanco y achín o papa china, una planta tropical. Comen tortuga y animales de monte como armadillo, venado, tatabro, guatín, guagua, animales de río, de mar y manglar, evitando su comercialización masiva en aras de proteger las especies” (El Tiempo, agosto de 2014, p.72).

Los esfuerzos de Leonor Espinosa y su hija se han visto compensado  cuando, a finales de septiembre de 2016, en el certamen “Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina”, llevado a cabo en Ciudad de México, su restaurante en el centro de Bogotá, recibió el premio como el mejor restaurante de Colombia. Se trataba de la cuarta edición de ese premio. En las tres ocasiones anteriores lo había recibido el restaurante Criterión de los hermanos Rauch. Según el jurado, se otorgó el premio a Leonor Espinosa y su hija Laura Hernández por su empeño en recuperar o modificar algunas recetas recogidas en los bohíos y caseríos que ellas han sacado del anonimato. “En el restaurante de Leo, el 99 por ciento son productos colombianos que tiene detrás de cada preparación una historia, una vivencia relacionada con algún rincón de Colombia. Es un restaurante que apoya a los artesanos culinarios, a los productos locales y busca contribuir al reconocimiento de la cocina colombiana” (Ibid., 28 de septiembre de 2016, p.12).

Pero, doña Leonor, ¿cómo utilizaba esos ingredientes, en su cocina? En el año 2017 ya se había inventado “el ciclo bioma”, consistente en una degustación de doce platos de cocina colombiana preparados con los ingredientes y las técnicas de regiones a veces desconocidas de Colombia y que ya hacían parte de sus tradiciones. Saberes olvidados o que no se conocían en las ciudades.

La originalidad de doña Leo está en que no cocina ni sirve como en el sitio original sino que coge los ingredientes como la guasca de la sabana de Bogotá, los chontaduros del Valle o del Chocó, las hormigas culonas de Santander, la vainilla de la Sierra Nevada, el pirarucú del Amazonas, los cangrejos del mar Caribe, el cacao del Magdalena Medio, la langostilla de la laguna de Fúquene u otros muchos más y con ellos prepara sus platos y los emplata según el estilo contemporáneo que ella ha acreditado en los restaurantes de la ciudad capital (Sancho, 19 de mayo de 2017, p.3). 

Pero no solo Leo se ha preocupado por las comunidades marginadas. La cadena de comidas Wok ayuda a fortalecer comunidades campesinas comprándoles su producción a precios justos. Los que se han afiliado a la cocina de mercado con su filosofía inherente, saben que la compra y la venta de estos vegetales no  pueden hacerse en forma masiva como cuando alguien compra en el supermercado, en la galería o, en Bogotá, en Corabastos. Urge que compradores y cultivadores entren en contacto directo. Un chef de la cocina de mercado sabe de dónde vienen sus ingredientes esenciales y han estado presente en todos los pasos desde la selección y adecuación del terreno, la escogencia de las semillas, la siembra, el proceso, el manejo de la maleza, el tiempo, el sol y el agua,  hasta la recolección y el transporte.

Harry Sasson, al frente de su restaurante con estas características, expresó un día su satisfacción porque, entrando en comunicación con los campesinos de los que se surtía, completaba así una cadena de correspondencia.

Muchos chef afiliados a esta filosofía medioambientalista, semanalmente no salen para la bodega de la plaza de mercado sino para el cultivo de su proveedor. Como exclamaba orgullosa Liliana Martínez, ¡Vamos a cocinar juntos!  Esto sí es cultura.

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