GASTRONOMÍA EN PLAZAS DE MERCADO

Octavio Hernández Jiménez 

Aún en la compra del mercado, en el Gran Caldas, los jefes del hogar se distribuyeron, desde tiempos prehistóricos en distintas culturas, los roles de sus miembros de acuerdo al sexo. Como hablaría Michel Foucault, en “La arqueología del saber” (1969), la plaza de mercado es un campo práctico del discurso, en el que se realizan las excavaciones del saber en medio de testigos. Ahí es en donde Foucault se atreve a decir que el conocimiento no pertenece a la naturaleza humana sino que es un invento que cada cual entra a comprobar. 

Entre los siglos XIX y XX, los varones cabeza de hogar se encargaban personalmente de adquirir, en la plaza, las carnes de res y cerdo o pescado, la panela, los granos y los víveres. En nuestro medio esta función equivale a la de los hombres del Neandertal, (entre los 230.000 a los 28.000 años), y muchas tribus sobrevivientes, que salían y volvían triunfantes con un enorme ciervo o un caballo salvaje cargado por varios de ellos, en una vara, y con el que alimentaban a la comunidad, por varios días. Los señores del siglo XIX y XX se entendían con los tenderos y los carniceros en la selección de las raciones que a ellos más les gustaban pues, para eso, manejaban el dinero.  

En los pueblos caldenses, las esposas y madres salían a la plaza de mercado, los sábados o domingos, después de despachar el desayuno, a llenar de productos frescos enormes canastos de bejuco que, los muchachos de los mandados o los medio-bobos del pueblo cargaban, con una cincha o amortiguador de tela, en la cabeza, despacio, detrás de las patronas.  

Esas mujeres, con andar cansino de ganso, se detenían junto al puesto de las legumbres y echaban en el canasto “un fardo de perejil, tomates, pepinos, ajos y cebollas. Ya se acercan a los crecidos bultos de calabazas y repollos, y los cajones de madera que guardan huevos, quesos suculentos y bolas de suave, rubia y confortable mantequilla” (Juan Bautista López, ibid.). 

Pero no solo en la plaza de mercado se adquieren los productos del campo. Uno de los secretos mejor guardados de estos populares espacios son sus respectivas   cocinas de plazas de mercado, en donde la clientela saborea, con todos los sentidos, hígado en salsa al desayuno, con calentao de fríjoles y huevo revuelto, tomate y cebolla larga, arepa y queso campesino y una taza de chocolate; morcilla o chorizos elaborados por las mismas cocineras en la plaza o en sus casas; los picantes con los secretos de quien los preparó. 

A la hora del almuerzo se riegan por, la plaza y alrededores,  los olores a sancocho que es el plato colombiano por excelencia; sancocho de res, cerdo o gallina;  sancocho trifásico; sancocho  de pescado, casi siempre de bagre; lengua en salsa; fríjoles con garra y chicharrón, plátano y cidra; sopas como las de verduras, arroz con albóndigas,  además del suculento  ajiaco caldense; distintos arroces, tamales tolimenses, caldenses y antioqueños; mondongo; pollo sudao con papas y yuca, además de postres, de mucho consumo en Navidad, como el arequipe, los dulces de breva, papaya, guayaba molida, uchuvas caladas; mazamorra con lejía, jugos de frutas frescas; café, aguapanela con limón, sirope y muchas formas más que hemos saboreado desde siempre, y que constituyen un vademécum de gastronomía caldense.  

Hermelina Cantor llegó a San José Caldas por el Camino Nacional que unía a Bogotá con el Chocó y Panamá. Recorrió tremendos caminos, desde Cundinamarca hasta anclar en San José a finales de la quinta década del siglo XX. Los domingos que eran día de mercado, con otras señoras, sacaba su gastronomía en uno de esos toldos blancos que ubicaban en un rincón de la plaza de mercado. A los campesinos que salían a mercar y a los viajeros que iban por esa variante del Camino Real de Occidente les preparaba desayunos y almuerzos cuyos olores se esparcían como un delicioso tormento entre quienes asistían a las misas dominicales, en el templo frente a la plaza. Por la iglesia se expandían los olores persistentes de la comida de la plaza; primero, entraba el olor del hígado frito con arroz sudao y la arepa de maíz pero, como una ráfaga, ingresaba luego el olor fuerte del chocolate tradicional hecho en aguapanela; el olor de los buñuelos, de las empanadas y del pandequeso acabado de sacar de un fogón que funcionaba con brasas de carbón. Para el desayuno o el almuerzo, doña Ermelina tenía disponibles varios caldos como el de pajarilla y el de costilla. El caldo es más líquido que la sopa o la crema. Los cortes para preparar los caldos los tenían los carniceros, a la mano, en los toldos de otra sección en el mismo mercado.  

Mauricio Silva comentaba que “No hay una imagen más reconstituyente de Colombia que la de una plaza de mercado: una fiesta sensorial que envidia la gran mayoría de países del mundo. El reino de todos los aromas, todos los sabores, todos los colores, desde el trópico hasta el páramo”. 

La galería de Riosucio sigue siendo el mayor y mejor espectáculo de cultura popular caldense, incluyendo la gastronomía regional como alimento para todos los sentidos. Se trata de una cocina exquisita y de lenta evolución.  Algo vital y similar a la galería de Manizales en donde, entre tantas mujeres expertas en los secretos de la cocina regional, desde hace 30 años, doña Albertina (Tina) Tique Tique, en un rincón del sótano, despacha a diario sus platos de origen tolimense y caldense.  

El personal de cocina de las plazas de mercado requiere de capacitación periódica, ofrecida por entidades como el Sena, para que sobreviva lo que viene de antes. La mejor publicidad de los restaurantes de las plazas de mercado es la calidad, la sazón y la divulgación de sus servicios gastronómicos, por los medios masivos de comunicación, pues parte de la ciudadanía desconoce que, en las galerías, hay restaurantes.   

Hay que ampliar el servicio de gastronomía regional. Ojalá que no se recogiera después del almuerzo. En la actualidad, esa cocina, en forma restringida, se continúa, cada noche, en las cocinas de olla callejera que se han metido no solo en los barrios sino en los centros de las ciudades. En el sector de La Macarena, en Bogotá, salen los rumberos de las discotecas al vecindario con el propósito de consumir el “caldo rompe-colchones” para pasmar la rasca y continuar con el otro punto de la programación en marcha.  

Hay lugares, como México, en donde han logrado fomentar un culto fascinante por la cocina que, como decía el periodista de El Caldero de Sancho, crítico gastronómico de la capital del país, “se trata de un amplísimo repertorio de ingredientes que nos dan las tierras generosas y se convierten en auténticos manjares”. 

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