FERIA DE AMASIJOS

Octavio Hernández Jiménez

El lunes 16 de septiembre de 2018, a las 7 de la noche, el pabellón central de la plaza de Mercado de Manizales se convirtió en un inesperado restaurante al que acudieron 115 comensales a degustar varios platos tradicionales de la cocina tradicional de Caldas servidos a la manera del siglo XXI.

Había aseo en los alrededores y completa vigilancia. Adentro, en el pabellón central, los mesones de las carnicerías servían de cocina y al frente de ella organizaron 20 mesas en las que 30 estudiantes de gastronomía del Sena asumieron la responsabilidad de organizar las mesas y atender a los comensales. Dinámico ejercicio de aprendizaje.

La novedosa feria de sabores regionales fue organizada por Amasijos, Sena Caldas, Centro Galerías Plaza de Mercado, Revista Gourmet Cafetero, Alcaldía de Manizales, Efigás y algunos de los principales gremios. Efigas es la empresa que transporta y surte de gas domiciliario a la mayor parte de hogares del Gran Caldas. Con su gerente  y su dependencia de comunicaciones a la cabeza, Efigas se unió al éxito de las actividades que integraron este evento.

No sobra recordar la definición que de Amasijo da el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española: “Amasijo: porción de harina amasada para hacer pan. Acción de amasar  y de preparar o disponer las cosas necesarias para ello”.

Nicolás Montoya y Enrique Arango, líderes de Amasijos, con la colaboración de un contingente de personas sensibles a estos menesteres, buscaban que los caldenses recobraran la estima en la cocina tradicional de Caldas por medio del acopio disponible en la galería, el proceso y el logro cotidiano de las cocineras de la plaza y su sazón. La cocina regional carga con buena parte de la idiosincrasia de un pueblo. Un efecto práctico que pretendía Amasijos era promover el turismo gastronómico en Manizales partiendo de la cocina de los mayores.

El Sena, en la promoción 2018, capacitó a 30 cocineras en técnicas de gastronomía colombiana y la mayoría de ellas participaron en el circuito que Amasijos organizó para la semana comprendida entre el 6 y el 14 de octubre de ese año, en la misma plaza de mercado. Cada una de estas señoras tendrá una fecha para lucirse con los platos que prepara en su puesto y en su vida cotidiana y que los organizadores denominaron La lata del día. Entre las acepciones de la palabra lata  está la de las comidas del día.  Por lo general, la lata está integrada por el desayuno, el almuerzo y la comida y hay casas en donde la lata es tan buena que dan tragos, mediamañana, algo y merienda.

En el centro del espacio asignado ubicaron un hermoso arreglo con flores y frutas de la región como papayas, piñas, naranjas, guanábanas y guayabas. Las mesas de madera en las que atendieron a los comensales estaban cubriertas con manteles hechos de una fibra sintética que reemplazó la cabuya con que hacían los costales y esos líchigos tan ecológicos de antes. 

Las señoras Albertina Tique, María Eugenia Bernal y Martha Inés Aguirre, tres de las cocineras con mayor tradición en la plaza de mercado de Manizales ocuparon una de las mesas principales y  recibieron un significativo homenaje de la Feria Gastronómica Amasijos.

Doña Albertina, administra  su restaurante Tique, en el Sótano de la Galería, desde hace 41 años. En ese mismo piso también ocupa un espacio La Mona con sus plantas medicinales a donde acuden los que necesitan salud y la visitan para que ella les ayude con su dictamen y les recomiende las yerbas y matas con las que aspiran a quedar aliviados.  

Doña Tina vende sobrebarriga, costilla ahumada, fríjoles con garra y arepa, sancocho de gallina y de espinazo, sopa de mondongo, tamales tolimenses y tamales caldenses. María Eugenia recordó que en su restaurante, en el pabellón 1, se puede almorzar por 6 mil pesos (dos dólares en ese momento). Martha Inés Aguirre tiene su  restaurante en el pabellón de carnes o número 4. Invitó a saborear el jueves, fríjoles rancheros que es una variante moderna de un plato tan tradicional. Lo “ranchero” tiene que ver con chorizos picados.

Como coctel de bienvenida los cocineros prepararon una mistela caldense  hecha con base en jugo de mora, ramitas de mejorana y yerbabuena, aguardiente amarillo y aguardiente blanco. La mora se pone a fermentar durante dos meses y al finalizar este período se cuela. Existe, en el medio caldense, un arte de la fermentación que concluye con la fabricación de vinos de frutas de la región: vino de naranja, vino de moras, vino de mandarina, vino de maracuyá, etc. A la base de la fruta se le añade el resto de materiales.

Según la anterior receta de mistela, esta mezcla ha ido evolucionando con el paso del tiempo de acuerdo con la definición que, en 1939, traía el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua: “Mistela: Bebida que se hace con aguardiente,  agua, azúcar y algo de canela”.

Plato de entrada: un plato blanco rectangular y, en él, una pedazo de plátano maduro a modo de pedestal y, encima, una porción de morcilla de Neira. El plátano es el segundo producto vegetal del Gran Caldas que se exporta al interior y exterior del país. En el centro del plato, una porción de chorizo de Villamaría sobre un puré de arracacha. Al lado izquierdo, una ensalada con repollo,  zanahoria, cebolla y tomate, chips de plátano verde y calabacín amarillo revuelta con cuadritos de lengua de res muy propios de Salamina. A un lado, una ramita de germinado de arveja  salpicada por goticas de aguacate Hass, variedad que se cultiva ya en el centro occidente colombiano y se  exporta, desde 2017, a Estados Unidos y Europa.

Plato principal: Un tamalito envuelto en hojas de plátano amortiguadas por el calor del fogón. Adentro una porción de pechuga de pollo, hogao, crema de maíz y, encima, una hojuela con polvo de cúrcuma clavada sobre la masa del tamal. A un lado, un ‘indio’ envuelto en hojas de remolacha y delicioso sabor a fiambre: arroz sudao con carne desmechada. Todo un homenaje al tamal y al fiambre caldenses.

De beber sirvieron vasos con sirope y tajadas de limón, aderezados con canela y yerbabuena fuera de unos cubitos de hielo. Una refrescante tradición que llega de los trapiches, se prepara en las cocinas campesinas y vuelve a los cafetales caldenses en plena cosecha de fin de año.

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