CHORIZOS CALDENSES
Octavio Hernández Jiménez
De acuerdo con el DRAE, chorizo es una palabra derivada del latín, a mucho honor, cuya primera acepción es la de “Pedazo de tripa de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, el cual se cura al humo”.
En Colombia el término tiene ese significado aunque hay que añadir que el chorizo tradicional se elaboraba con tripas de cerdo, lavadas y puestas a secar con anticipación. Se inflaban soplando con la boca para que no se pegaran por dentro. Cuando habían pasado por el proceso de buen lavado y secado, vendían las tripas por metros. Ahora, las tripas pueden ser artificiales y se consiguen en carnicerías y supermercados.
Como los ingredientes primordiales derivan del mismo animal, no se ha dificultado hacer chorizos, desde tiempos de los conquistadores europeos. No se olvide que Sebastián de Belalcázar, uno de los conquistadores más dinámicos y cuestionados, fundador de Quito, Pasto, Popayán y Cali, andaba con una piara de cerdos para no aguantar hambre, con su tropa, cuando iban de campaña. Pasados más de dos siglos, llegaron los colonizadores paisas con corotos y unos animalitos entre los que no faltaba un cochinillo. Nuestros mayores cuidaban los cerdos con plátanos verdes cocinados con calambombos de res y sal, con ‘el redrojo de yucas’, y aguamasa de las casas propias y del vecindario. Vendían los cerdos a los matarifes de la plaza de mercado y con ese dinero formaban un ahorrito familiar para comprar la ropa de la familia, las cobijas y tendidos de camas o suplir necesidades inesperadas.
Chorizos de Villamaría, chorizos de Santa Rosa, chorizos de Chipre, en Manizales; chorizos de Viterbo, chorizos de toda parte. Todos nos traen el olor penetrante y el sabor de épocas de arriería cuando se ponía la carne de cerdo, ya salada, a humar en un palo gorobeto de guayabo amarrado del techo con dos alambres.
Se adobaba la carne con cebolla de rama cortada finamente y con ajo. El ajo ha sido un condimento básico, en el Mediterráneo y en América Latina, en donde se ha usado en todas las capas sociales ya que el ajo fuera de ser aliño también es curativo. Poco de tomillo, albahaca o laurel. Las huertas de la colonización paisa era un espacio, casi siempre a un lado de la cocina, para cultivar algunas legumbres, los condimentos y las plantas medicinales más urgentes que se necesitarían en cualquier momento. Comida de batalla.
El cuentico ese que tratan de inculcar como si se tratara de una nueva cocina colombiana en que se hablan de ‘chorizos ahumados’ es viejísimo. Cuando no se habían puesto de moda los fogones de gas y de energía eléctrica, y antes, cuando aún no había entrado la gasolina o el petróleo a las cocinas del Gran Caldas (cada combustible en una temporada determinada), las señoras ponían a curar los chorizos colgados de un palo gorobeto de guayabo, sobre el fogón de leña. Ese travesaño estaba amarrado de las guaduas del techo con dos alambres metálicos y, por ser de metal, por esas cuerdas no podían bajar ni subir los animales hambrientos que, en las noches, merodeaban por las cocinas y los zarzos. El humo perezoso, durante el día, ahumaba las cadenas de chorizo y les añadía ese sabor que no tenían los chorizos que, in illo témpore, guardaban en ollas de barro envueltos en hojas de biao.
Don Santiago Giraldo describe así los apetitosos chorizos viterbeños: “Los de Viterbo son hechos con carne magra de cerdo, sal y pimienta; es ahumado con humo de maderas como café, guadua, nogal cafetero; sin colorantes; luego se frita. Los hace Bernardo Yepes en el restaurante y piscina El Polideportivo. Gustan tanto que ya se venden en Bogotá, Santa Marta y Medellín (La Patria, 27-IV- 2008, p.4a).
Viajando por los desfiladeros de la cordillera central, en la ruta Manizales-Bogotá, por los lados de Padua y Petaqueros, venden chorizos elaborados con carne de cerdo, sal, tomillo, laurel perejil o albahaca, plantas cultivadas en materos que cuelgan de los estantillos en esas viviendas sostenidas al borde de los abismos. Lo sirven con un casco de limón mandarino para ‘cortar la grasa’. Dicen que esos chorizos son de la familia de la longaniza de Sutamarchán. De sobremesa dan aguapanela caliente con queso. Pero no solo allá. Aún se ven, cuando se viaja, por carreteras y caminos de Caldas, los festones de chorizos al humo, como en la cocina anexa a la fonda de Asia, en la entrada a Viterbo. Lo dan con unas rodajas de limón o tomate, un arepa o, si es caso de hambre, con una porción de arroz. Y sigamos el camino.
En la primera semana de septiembre de 2020, en medio de la pandemia del coronavirus que azotó al mundo desde comienzos de ese año, y que en Caldas llevaba 5.024 infectados y 110 muertos, antes del pico máximo de la peste, el colectivo Amasijos de Manizales, dirigido por Nicolás Montoya, realizó la fase inicial del Primer Campeonato de Chorizo Criollo Caldense. Participaron representantes de Palestina, Chinchiná, Neira, Manizales y Villamaría. Recibieron un diploma como reconocimiento a su oficio y gratitud por sostener, por largos años, esa costumbre gastronómica regional.
El ingrediente básico en todos los participantes era carne de cerdo picada y, en la mayoría de los casos, mencionaron que los habían curado al humo. Ya les tocaba prender leña pues, con seguridad que en sus cocinas hacen de comer con combustibles más modernos.
Los participantes en el Primer Campeonato de Chorizo Caldense coincidieron en el ahumado del producto y si hacían diferencias era en cuanto a los componentes del respectivo adobo. Para el representante de Manizales, su ingrediente principal es Sal Nibro y lo frita en agua para mermarle la grasa. Para la representante de Neira, el ingrediente fundamental es la cebolla, (posiblemente de rama que le da sabor y color a la carne). Para el representante de Villamaría “sus chorizos se componen de 65 ingredientes”. Increíble que en tres bocados uno logre consumir tantos aliños.
En el barrio San José de Manizales, por los años de 2015 y 2020, había una pareja dedicada a elaborar chorizos y lechonas, con gran acogida. Se trataba de don Carlos Asdrúbal López y Paula Andrea Cortés. Lo denomina “chorizo criollo” y su característica principal era que la carne picada para rellenar los chorizos era de cerdo pequeño o joven “pues el cerdo grande no da el sabor que da el cerdo pequeño de unos 90 a 100 kilos en pie”. Participó en la primera muestra de chorizo caldense que se llevó a cabo en la Universidad Autónoma de Manizales, promovida por el colectivo Amasijos, en 2020.
Nada de raro tiene que en la exacta celebración navideña no se repartan chorizos hechos con el cerdo acecinado (acecinado con C), en esa ocasión, pues no había tiempo para atender tanto ajetreo y, fuera de eso, dedicarse a los apetitosos chorizos. Las tripas del cerdo navideño se ponen a secar, los chorizos se armarían después inflados, se ponen a ahumar y curar y se consumen, supongamos, en la semana siguiente, durante las fiestas de año viejo, en picadas, paellas o en el desayuno de los enguayabados.
La Navidad, en el resto de Colombia, se celebra con otras viandas. El 25 de diciembre de 2017, hicieron una encuesta periodística a nivel nacional para conocer qué habían cenado los colombianos, en la Nochebuena de ese año, y estos fueron los resultados: Pavo (34%), Pernil de cerdo (32%), Ajiaco (18%) y Lechona (16%).
De acuerdo con este sondeo (El Tiempo, 26 de diciembre de 2017, p. 1.16), la mayoría de caldenses que tenía solvencia económica para hacerlo, celebraba la nochebuena con pernil de cerdo o lechona, aunque sería más expansivo hablar de fritanga, menudo de marrano y tamales con carne de cerdo.
OCTAVIO HERNÁNDEZ JIMÉNEZ
(San José de Caldas, 1944), bachiller del Colegio Santo Tomás de Aquino de Apía (1962) y luego profesor del mismo centro educativo. Profesor de la Universidad de Cundinamarca (1974-1975). Profesor Titular y Profesor Distinguido de la Universidad de Caldas, en Manizales (1976-2001). Primer decano de la Facultad de Artes y Humanidades (1996-1999) y Vicerrector Académico (E.) de la misma Universidad (1996). Premio a la Investigación Científica, Universidad de Caldas, (1997). Primer Puesto en Investigación Universitaria, Concurso Departamento de Caldas-Instituto Caldense de Cultura (2000). Primer Puesto Categoría de Ensayo Nuevos Juegos Florales, Manizales, (1993 y 1995). Miembro Fundador de la Academia Caldense de Historia, Socio Fundador del Museo de Arte de Caldas, Miembro de la Junta Directiva de la Orquesta de Cámara de Caldas. Orden del Duende Ecológico (2008).
* OCTAVIO HERNÁNDEZ JIMÉNEZ ha publicado las siguientes obras: Geografía dialectal (1984), Funerales de Don Quijote (1987 y 2002), Camino Real de Occidente ( (1988), La Explotación del Volcán (1991), Cartas a Celina (1995), De Supersticiones y otras yerbas (1996), El Paladar de los caldenses (2000 y 2006), Nueve Noches en un amanecer (2001), Del dicho al hecho: sobre el habla cotidiana en Caldas (2001 y 2003), El Español en la alborada del siglo XXI (2002), Los caminos de la sangre (2011), Apía, tierra de la tarde (2011). Su ensayo “El Quijote en Colombia” hace parte de la Gran Enciclopedia Cervantina, de Carlos Alvar (2006).
* “El humanista Octavio Hernández Jiménez contribuye a la afirmación de la cultura popular en Caldas. Él, con ese orgullo caldense que siempre expresa en sus escritos, se ha empeñado en divulgar el folclor regional, pensando siempre en afirmar la identidad y autenticidad de la cultura caldense en el marco y relaciones con la cultura popular colombiana. El humanista caldense tiene una fuerza cultural muy significativa en el conocimiento y cultivo del folclor y en los aspectos diversos de la cultura popular que reflejan la esencia del alma colombiana. Octavio Hernández en su obra transmite la idea de que es necesario fortalecer en los caldenses la conciencia regional y nacional como pueblo de grandes valores y atributos” (Javier Ocampo López, miembro de la Academia Colombiana de la Lengua y de la Academia Colombia de Historia, en el texto “Octavio Hernández Jiménez, el humanista de la caldensidad”, 2001).
Título: Orden del Duende Ecológico.
“República de Colombia/ Alcaldía Municipal San José Caldas/ Nit. 810001998-8/ II Fiestas de Mitos y Leyendas. Resolución Nro 093-08 Octubre 09 de 2008. Por medio de la cual se otorga la Orden del Duende Ecológico. El Alcalde Municipal de San José Caldas, en ejercicio de sus facultades Constitucionales y, CONSIDERANDO: Que mediante el Acuerdo Municipal número 216 de 2008, se creó la Orden Del Duende Ecológico, máxima condecoración que el Alcalde Municipal concede a sus ciudadanos más destacados. Que es deber de esta Administración exaltar las cualidades y virtudes de una Persona Ilustre del Municipio que con su actuar ha dejado en alto el nombre del Municipio. Que el Doctor Octavio Hernández Jiménez es reconocido como un señor íntegro en medio de sus labores misionales, amante de la tradición y cultura propias de nuestra región, las cuales da a conocer como embajador de nuestro municipio a nivel regional y nacional. Que el Doctor Octavio Hernández Jiménez se ha destacado como un insigne señor, cívico por excelencia, colaborador incansable; se ha hecho presente en el desarrollo de importantes programas que han impulsado el progreso de nuestro Municipio, difundiendo ejemplo para presentes y futuras generaciones. Que el Doctor Octavio Hernández Jiménez se ha destacado en el estudio de la influencia de los mitos y leyendas y su divulgación dentro del Municipio de San José Caldas. Que según estudios realizados por el Doctor Octavio Hernández Jiménez, dentro de la historia del municipio se creó la figura del Duende Ecológico para preservar las aguas, nombre que hoy recibe la presente Orden. En mérito de lo expuesto, RESUELVE: Artículo Primero: Otorgar la Orden Duende Ecológico al Doctor Octavio Hernández Jiménez. Artículo Segundo: Exaltar las cualidades de tan ilustre personaje, quien con su excelente desempeño ha dejado un gran legado en el arte de escribir y en la conservación del patrimonio cultural. Artículo Tercero: Hacerle entrega de una placa al Doctor Octavio Hernández Jiménez, en acto público a realizarse el día 09 de octubre de 2008. Artículo Cuarto: Copa de la presente resolución será entregada en nota de estilo al Doctor Octavio Hernández Jiménez, en dicho acto. Comuníquese y cúmplase. Expedida en San José Caldas, a los nueve (09) días del mes de octubre del año dos mil ocho (2008). Daniel Ancízar Henao Castaño, Alcalde Municipal”.
octaviohernandezj@espaciosvecinos.com
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