AQUELLOS DESAYUNOS TRANCAOS

 

Octavio Hernández Jiménez

 

“La satisfacción de comer bien no se da solamente por los alimentos que se consumen sino por los recuerdos que ciertos sabores traen a la memoria” Nathalie Jaramillo

 

La etimología de la palabra desayuno es simple pero pocos caen en la cuenta de ella. Es una palabra compuesta de ‘ayuno’ y el prefijo ‘des’. O sea ‘quitar el ayuno’. ¿Cuál ayuno? Pues el largo ayuno de una noche entera sin comer. Si se cenó a las ocho de la noche y se desayuna a las ocho de la mañana, entre las dos comidas han transcurrido doce horas de ayuno. En cambio, en las doce horas restantes se consumen tres comidas importantes, fuera de muchas galguerías.

 

En la noche, en cuanto a comidas para consumir por la boca, las pasamos de claro en claro. Con el agravante que recomiendan, como cena, comer poco debido a la inactividad física del que se acuesta a dormir. Con el desayuno termina el ayuno. En cuando al desayuno, tal vez en ninguna otra parte como en Caldas, se da cumplimiento a aquel aforismo que recomienda desayunar como un rey, almorzar como un príncipe y cenar como un mendigo.

 

Lácydes Moreno cuenta que cuando alguien no llegaba a tiempo para comer, en la noche, le tapaban su porción ya servida por si llegaba más tarde. Si al otro día por la mañana, esa persona pedía que le “calentaran” la comida. Ese sería el origen del nombre ‘calentado’.

 

En la Edad Media española se daba el nombre de sopa boba a las sobras de los platos que dejaban los invitados a una comida abundante o especial. En la costa atlántica colombiana le darían, a todo lo que sobra de una comida anterior, el nombre de bazofia y, en Caldas, aguamasa con que se alimentaban los cerdos domésticos antes de que entraran a explotar, a todo vapor, en la segunda parte del siglo XX, la industria de los concentrados.

 

Esto de los calentados tiene que ver con varias escenas del Quijote. Al comienzo de la obra se comenta que el hidalgo consumía “salpicón las más noches”. Según el Diccionario de la Lengua Española, salpicón es un “guiso de carne, pescado o mariscos desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla”. En Argentina y Uruguay, según el mismo Diccionario, salpicón es un plato de carne, no de pescado o mariscos. En Colombia, como lo sabemos desde siempre, salpicón es un picadillo de frutas. En España, el salpicón tiene que ver más con un guiso de pescado o marisco que con un guiso de carne. El salpicón que comía Don Quijote, en “las más noches”, tiene que ver con el sentido que le dan en Argentina y Uruguay que con el que se le da en Colombia. Un comentarista de asuntos gastronómicos comenta: “Ese salpicón era una forma de aprovechar las carnes sobrantes de su olla o puchero, cortándolas menudas y alargándolas con cebolla, además de aliñarlas con los elementos básicos: aceite, sal, pimienta y vinagre” (Caius Apicius, “Platos hechos con sobraditos”, El Tiempo, 19 de diciembre de 2009, p.2-9). En la cocina caldense, ese salpicón o ‘calentado’, al desayuno puede tener los ingredientes mencionados u otros, menos el vinagre.

 

Antaño, en la península ibérica, los sirvientes recogían lo que dejaban en los platos los comensales y lo daban a los empleados de más bajo perfil de la casa, de los campos y, se sabe que, con la sopa boba se les cancelaba la cuenta a los trovadores y músicos que habían amenizado el ágape. Cuando en El Quijote, el autor dice “…Salpicón las más noches…”, se refiere a servir como cena las sobras del almuerzo.

 

Las migas y el calentado caldense nada tienen que ver con la sopa boba. Entre nosotros, únicamente es apto para calentao lo que no se tocó del almuerzo o la cena del día anterior y permaneció incontaminado y bien tapado, en el fondo de las ollas hogareñas. Hogar: hoguera familiar.

 

El calentao caldense es una magnífica contribución paisa a la gastronomía y economía familiares. Aparece por una razón de supervivencia y de ahorro. El calentado ilustra toda una clase de economía regional. En cuanto a que sea ahorro recordemos la sabiduría de los abuelos: “La ruina comienza en la cocina”. Claro, con el desperdicio de cualquiera de los bienes adquiridos, que tanto cantaleteaban las abuelas. Y, en el dicho “la ruina comienza en la cocina” nacía otra máxima irrefutable de los viejos: “Abuelos trabajadores, hijos ricos, nietos pobres”.

Los desayunos trancados eran aptos para motores de energía física al estilo de los arrieros, aserradores, picapedreros, constructores de caminos, casas y pueblos. Esos evacuaban en el día las energías con que se habían recargado en la mañana. En la vida moderna, signada por el sedentarismo, esa fórmula hay que archivarla pero no del todo. El elogio a los desayunos trancados solo es válido para un día de fin de semana o algún día de vacaciones. Si se va a consumir habitualmente que el tal mortal esté dispuesto a sobrellevar el sobre-peso, la obesidad, la presión alta, el colesterol, los triglicéridos elevados, los infartos, derrames o lo que luego se podía redactar como otra crónica de una muerte anunciada. Mesura. Ni tan cerca que queme al santo ni tan lejos que no lo alumbre.

 

Debido al crecido número de hijos y allegados, nuestro pueblo decidió sabiamente no desperdiciar nada de los alimentos preparados. Por eso se calentaba para el desayuno lo que había quedado intacto del almuerzo y la comida anteriores. Un ahorro provocado por razones históricas está, entonces, en la base de un plato tradicional para los caldenses.

 

Pero se calentaba lo que se dejaba, en una época en que no había nevera ni horno microondas, picándole cebolla de rama y tomates y añadiéndole hogao. El resto, huevos, carne, parva, queso y chocolate era lo que estaba previsto para el desayuno corriente.

 

El calentao se acostumbra en otros países de Latinoamérica y en muchas regiones de Colombia. Si mi abuela María de los Ángeles oyera que ahora se ofrecen calentaos, en los restaurantes de dedo parado y en clubes sociales de Bogotá, antes de concluir los bailes, diría indignada que era una muestra del pecado de la gula. Pero no diría lo mismo cuando ella hacía el calentao para mandar repletos a sus hijos y nietos para el trabajo y la escuela.

 

Ese gusto se ha quedado en la memoria gustativa de los descendientes quienes lo vamos persiguiendo por todos los comedores. Se requiere convertirse en catador de comidas para aceptar que el sabor de la comida trasnochada no equivale a la suma de los sabores que constituían las comidas que lo integran, acabadas de bajar del fogón. El tiempo transcurrido entre el día pasado y el momento de reutilizar esos ingredientes, a la hora del desayuno siguiente, le comunica a lo utilizado cierta mínima acidez que lo diferencia por su sabor rotundo de las comidas originarias.

 

El sabor de la comida trasnochada se acentúa además del nuevo ingrediente de los condimentos. Comentaba un día Lácides Moreno, profesor de gastronomía colombiana que, en el calentado, “los sabores sobresalen”. Y terminaba con una bella alegoría: “El calentado es como el amor. Una pareja se pelea y se distancia por un tiempo, luego se reconcilia, y todo es más rico” (Viviana Pineda H., 27 de mayo de 2007, p.1-24).

 

Mi hermana Cecilia es experta en preparar desayunos trancados. Un plato mediano, con arroz calentado con fríjoles, huevos revueltos, tomate y cebolla de rama u otro, con lentejas, papa, carne desmechada y por qué no unos espaguetis, evoca los desayunos de mi casa cuando niño. Otro muy corriente en las cocinas caldenses es el de arroz revuelto con carne molida, huevo, tomate y cebolla. No sé si piense mal pero creo que mi mamá recurría a este plato para ahorrar huevos diariamente, en una familia tan numerosa. Éramos diez bocas en casa.

 

En otras ocasiones, mi hermana recurre a un plato con morcilla de cerdo calentada con su respectivo acompañamiento de bofe y demás vísceras. Esa morcilla se calienta y se sirve sola o acompañada de un plato de arroz y la infaltable arepa de maíz. Desayuno sin arepa de maíz no es desayuno. A la morcilla más regordeta la llamaban irónicamente ‘el obispo’.

 

En el caso del calentado, mi hermana Cecilia abre la nevera y saca aquellas porciones que sobraron incontaminadas del almuerzo o cena del día anterior y que había guardado en las vasijas más apropiadas. Fríjoles, arroz, papitas cocinadas, blanquillos, carne desmechada y no sé qué más, todo eso revuelto y acompañado de tomate y cebolla sea de rama o de huevo, como llamamos a la cebolla cabezona. Se puede dejar en la nevera unas presas del pollo preparado el día anterior y, a la mañana siguiente, se deshilachan y ponen al fuego, con un poquito de aceite, tomate, cebolla y huevo revuelto. El hígado cocinado previamente se parte en trocitos mientras, en el fogón, con asiento de aceite, tomate y cebolla, se revuelven los huevos. Luego se mezclan los trocitos de hígado al huevo revuelto y ahí tenemos otro desayuno trancado. Y como todo evoluciona imperceptiblemente, no todo calentado es desayuno de arrieros. Un joven del siglo XXI no deja nada de un plato de arroz calentado con tomate, cebolla y trozos de salchichas. Estas serían las fórmulas de los “duelos y quebrantos” caldenses.

 

Los calentados han trascendido la cocina regional. El crítico de comida del canal Travel & Living, Anthony Bourdain, en su segundo viaje a Colombia, en 2008, estuvo en la plaza de mercado de Medellín. Le preguntó la periodista: ¿A qué fue? Y respondió: “A comer calentado. Hice un tour para tener ideas y mirar… Ves qué tan bonita puede ser la vida para gente que tiene tan poco” (El Tiempo, 10 de marzo de 2008, p.3-6).

 

Fuera de los calentados, en los desayunos familiares también son comunes las migas. Cervantes alude a algo parecido cuando, refiriéndose a la cena de Don Quijote, los sábados, habla en la obra, de “duelos y quebrantos” o sea huevos revueltos con trozos de tocino frito. Y, el mexicano Alfonso Reyes, en uno de sus “descansos” hace el elogio de las migas madrileñas que sirven en la Academia de Infantería” (Alfonso Reyes, 1998, p.18).

 

Las migas caldenses, no lo vamos a olvidar, tienen como materia prima las arepas frías que quedaron intactas del día anterior. Con arepa de chócolo las migas quedan de morir. Las arepas se remojan con agua o leche mientras, en el sartén, puesto al fuego, se echan varios huevos y se revuelven hasta que queden un poco duros acompañados de un hogao con base en cebolla, tomate y cilantro. Luego, se descarga sobre ellos el peso suculento de las arepas desmenuzadas.

 

Los desperdicios o vísceras de res son cuento aparte. El nombre de ‘desperdicios’ deriva de cuando obsequiaban estos órganos a quienes compraba la carne para la semana, en los toldos de las carnicerías, en las plazas de mercado. Una encima para los humanos o para esos perros grandotes que tenían en las fincas. Casi siempre, en los pueblos, se comen vísceras, al desayuno, los días en que matan las reses para el mercado popular. La chunchurria (intestino delgado de la res llamado también chunchulla o chunchullo), el hígado, el corazón, el bofe, los riñones, fritos, constituyen, para la época moderna, un apetitoso plato de colesterol. Pero antes, cuando el trabajo material era intenso pues estaban montando fincas, haciendo pueblos, caminos, puentes, empedrando calles y la gente se ejercitaba en rudos oficios, nadie albergaba esos temores.

 

Los escolares, formados, en hileras, asistíamos, los domingos, a misa de ocho de la mañana, en el templo parroquial. Desde el fogón de carbón, a un lado del toldo blanco de misiá Benilda Cantor, en la plaza de mercado, se levantaba un olor tentador de desperdicios fritos que entraba sin pedir permiso por las puertas abiertas de la iglesia a competir con el incienso divino; inundaban de tal forma el espacio sagrado que a los asistentes nos tocaba hacer un enorme sacrificio para no salirnos de la ceremonia con el propósito de ir a saborear ese desayuno humeante y callejero. Suculenta tentación para iniciar el día. En casa, era el desayuno esperado durante toda la semana. Un plato espectacular. Una gloria de la cocina caldense.

 

Ciertos domingos, papá Daniel aparecía con las criadillas o testículos de novillo, en una hoja verde de biao. El carnicero había retirado, previamente, con su cuchillo, la membrana transparente en que vienen envueltas. A mi mamá no le gustaba prepararlas pero se resignaba a tasajarlas en porciones largas parecidas a lenguas; luego adobaba las carnes en perejil y ajo; ponía a fritarlas en aceite y, a veces, al mismo tiempo, con carne de cerdo o huevo revuelto. Se comían con arepa caliente y una tazada de chocolate.

 

A ciertas personas puede que no les agrade el sabor amargo de las vísceras y tal vez tengan razón pues no supieron prepararlas. Hay que dejarlas, durante una media hora, en agua fría con el zumo de varios limones. Luego se lavan con agua caliente para acabar de quitarles ese sabor amargo. Al hígado se le desprende una telita que lo envuelve. Luego, se echan las porciones en un poco de agua puesta a hervir, minutos antes, con tomate, ajo, cebolla y perejil. Queda como un sudao.

 

En España preparan los riñones con aceite de oliva y jerez. Riñones al jerez. En los restaurantes los riñones al jerez son costosísimos y los sirven acompañados de ensalada verde. Las vísceras, en Caldas, se sirven con un plato de arroz blanco, unas rodajas de tomate maduro, arepa caliente y chocolate.

 

Un día atendí la invitación a un desayuno en casa de misiá Noelva Clavijo. Sirvió, en un plato grande, floreado, huevo revuelto con tomate y cebolla de rama. Al otro lado, fríjoles calentados con pequeñas porciones de chorizo, arroz y cebolla de huevo y, en la otra parte del mismo plato, varios trozos de una morcilla muy aseada, con olor a poleo. Luego lo consabido.   Para que quedara como cualquier desayuno de la abuela María de los Ángeles faltó que le agregara buñuelos de yuca.

 

La abuela los hacía de esta manera: Picaba las yucas, las cocinaba y, cuando estaban blanditas, las molía. Les revolvía uno o dos huevos de gallina y un poquito de sal y panela molida a falta de azúcar. Amasaba y armaba los buñuelos. Los fritaba. Buen ejemplo de lo que es cultura si entendemos como tal el ingenio que tiene el pueblo para adaptar costumbres al medio en que se vive. Era difícil conseguir harina de trigo. Las guerras europeas y otras calamidades derivadas de ellas como la miseria, la devastación de las tierras, las migraciones y nuestra endémica pobreza impedían que un producto importado llegara fácilmente a la mesa del pueblo raso.

 

Con el correr del tiempo, han aparecido personas que limitan su desayuno a un patacón de plátano verde con hogao de tomate, cebolla de huevo y aceite de oliva, por encima. Compran y guardan los patacones en la nevera para sacar uno, cada mañana. Álvaro Uribe Vélez, cuando era presidente de Colombia, en sus viajes a Manizales, acostumbra alojarse en el Hotel del Recinto del Pensamiento. Comentaba que esa selección se debía a que, en la cocina, trabajaba una señora que hacía y servía los mejores patacones de yuca que, comidos con hogao regado por encima, eran una delicia presidencial.

 

Si a los platos anteriores se les añaden la arepa, una rosca de pandequeso, una tajada de queso o cuajada y el chocolate Lúker, amargo, elaborado con aguapanela, ahí está el desayuno para un rey. Que no me oigan los profesores de buenas costumbres pero no quiero abandonar al olvido el ritual campesino o pueblerino de un chocolate humeante al que, con el pretexto de enfriarlo, se le echan pedazos de arepa, queso, pandequeso o pan y, de pronto, si cabe por algún lado, una cucharada de mantequilla. Se revuelve este naufragio de sabores y se consume con cuchara. Se conoce con el regionalismo de “migote”: derivado de migas, migaja, migajón.

 

En España se utiliza la palabra migotas. Con tono caricaturesco, papá Daniel le daba el pomposo nombre de un “miguelángel”. Que esto no lo vaya a saber Carreño pues calificaría el espectáculo como grotesco. Costumbres hogareñas que no pueden repetirse cuando se sale a desayunar en otra parte. Recordemos lo que manifestó, en el momento de despedirse, un individuo a quien habían atendido muy bien en casa de un amigo después de una temporada de vacaciones: “Se sabe que cuando se sale de la casa es a sufrir”. Parecería un cuadro sacado de Asistencia y Camas de Rafael Arango Villegas. ¡Aentro doña Petra!

 

El problema que se le presenta a la gastronomía caldense con respecto a las migas, los calentados y los migotes matinales es el de la presentación para servir al posible cliente. Teniendo en cuenta la estética actual, no hay plato más mal armado, a la vista de los consumidores, que un calentado al desayuno. Aquí, la imaginación tendrá que entrar a hacer una conveniente cirugía estética. Por si las moscas, no está mal precaverse y poner al alcance de quien saborea un pantagruélico calentao, un disimulado sobrecito de alkaséltzer o de sal de frutas Lúa.

 

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