ALIMENTOS ABORÍGENES, EN EL DIA DEL IDIOMA

 

Octavio Hernández Jiménez

 

Muchos imaginan la gastronomía indígena como un asunto espontáneo. Algo así como salir de caza y regresar a distribuir lo que los nativos lograron conseguir. Pero no es así. La ancestralidad muestra que los pueblos primitivos tienen pactos, rituales, convencionalismos complejos, normas concretas, alrededor del alimento. En la ancestralidad más remota de cada pueblo se encuentran las clasificaciones totémicas.

 

Muchos pueblos, antes que el trueque, se reunían en la maloca, unos para hacer de comer en los fogones y otros a observar y disfrutar de la distribución de lo que unos cazaron, para todos, evitando la matanza de aquellos animales que hacen parte de complicados tótems y tabúes. De acuerdo con ciertas mitologías, hay niños que no pueden consumir una planta o un animal con el que oficialmente lo identifican.

 

Claude Lévi-Strauss, en su obra “El Pensamiento Salvaje” (1975, p.116-117), cita a J. G. Frazer, en su volumen sobre Totemismo y Endogamia, en el que refiere que, en las islas de la Melanesia, bastaba con que una mujer embarazada mirara una planta o un animal para que el hijo que iba a dar a luz se parecería a él. Cuando nazca, la madre le contará el incidente al niño y a este le quedará prohibido alimentarse con la fruta de ese árbol o con ese animal. “Si se trata de un fruto no comestible, el árbol ni siquiera podrá ser tocado. La relación entre el hombre y el fruto o el animal será tan íntima que el primero poseerá las características del segundo. Según los casos, el niño será tan débil o indolente como la anguila o la serpiente de agua; colérico como el cangrejo ermitaño; suave y amable como la lagartija; aturdido, precipitado e irrazonable como la rata o tendrá un vientre gordo que recuerde la forma de una manzana silvestre…El consumo de esos animales o su destrucción quedan prohibidos a todos los descendientes; es “nuestro ancestro, dicen”. 

 

Entre pueblos primitivos, cuando cesaba una confrontación, llegaban los acuerdos y, en la mayoría de los casos, encendían un fogón, en el centro de la reunión comunitaria, y en ese fuego, preparaban el alimento cazado expresamente para los asistentes a ese ágape.

 

Hay cocinas aborígenes que, en pleno siglo XXI, siguen incontaminadas. Si cada pueblo tiene su propia cocina, calculamos que en el territorio colombiano subsisten más de 90 formas de preparar los alimentos, con sus respectivas formatos y repercusiones sociales.

 

En el caso americano, se contarían por miles los platos y platillos que los pueblos aborígenes, a través de siglos y milenios, han preparado con base en infinidad de vegetales originarios de América, como la  papa, el maíz, la yuca, la arracacha, los cubios, los ajíes, los fríjoles, la quinua, el tomate, el cacao,  el aguacate; animales como peces, mariscos, anfibios, reptiles, caracoles, tortugas, roedores, gurres,  micos, venados, aves y otros muchos animales que hacen o hicieron parte del enorme acervo biológico de la tierra americana.

 

Tal vez, de lo primero que ofrecieron los habitantes de las Antillas Mayores (San Salvador, La Española, Cuba), a los conquistadores europeos cuando tocaron tierra, en los primeros viajes, fueron guayabas, guanábanas y un preparado de auyama o arepas de maíz, para calmar el hambre de los recién llegados. Las palabras que escucharon los españoles en las Antillas Mayores fueron incorporadas, de inmediato, a la lengua castellana y ya hacen parte de nuestro patrimonio cultural biológico y gastronómico. 

 

La lengua castellana o idioma español, como es el nombre oficial e internacional de nuestro idioma, se enriqueció con un listado de voces de origen arahuaco (hablado en las Antillas Mayores), como auyama, batata, guayaba, iguana, jaiba, maíz, yuca; voces taínas (isla La Española), como ají, bejuco, cabuya, cacao, guanábana, maguey, maní; voces caribes (islas del sur de las Antillas y norte de Venezuela y Colombia), como arepa, casabe, hallaca, curare, loro, marañón, papaya, tiburón; luego, llegarían a nuestro idioma  voces de procedencia náhuatl o aztecas, como aguacate, cacahuate, chile, chocolate, guacamole, petaca, tamal, tomate, zapote,  y  voces quechuas como alpaca, coca, cóndor, china, chirimoya, chiripa, choclo, mate, pampa, papa, puma, quena, vicuña. Las lenguas indígenas enriquecieron la lengua castellana con miles de palabras llamadas americanismos o indigenismos que indican porciones de una realidad desconocida para los europeos. Se calcula que pueden ser unas 200 lenguas indígenas las ya extintas. La lengua española, en el siglo XXI, es una lengua mestiza, a mucho honor.

 

En territorio ecuatoriano se encontró, en el siglo XXI, más de 6 restos arqueológicos que determinan la edad del cacao más antiguo de América. Las deducciones derivadas de ese hallazgo refutan la creencia de que el cacao se originó en México. Ecuador fue el país de donde partió la expansión del cacao por el resto de América. Un reciente artículo publicado en la revista Scientific Reports desafía esa creencia. Los vestigios se hallaron en piezas de cerámica, con una antigüedad de hasta 6.000 años, “evidenciando así que el origen y la domesticación se situaron en territorio ecuatoriano. Ecuador logra posicionarse como el punto de inicio de la historia del cacao en el mundo”. Los estudios de ADN y tres compuestos químicos relacionados con él indican que las primeras sociedades ecuatorianas no solo cultivaban cacao sino que este producto logró su expansión gracias a las rutas comerciales tras su domesticación, hace más de cinco milenios. Francisco Valdez, arqueólogo y coautor del estudio, expresó: “Ahora, podemos afirmar que el origen del cacao y su domesticación fue en la Alta Amazonía y no en los trópicos de Mesoamérica… De las 19 culturas precolombinas estudiadas, las cerámicas de las culturas Valdivia (Ecuador) y Puerto Hormiga (Colombia) muestran lo que serían las primeras formas de utilización del cacao”.  Claire Lenaud, genetista molecular del Centro de Investigación Agrícola para el Desarrollo Internacional (CIRAD), por su sigla en francés, y autora principal del estudio, avizoró que, “Los contactos marítimos debieron de ser tan importantes como los interiores”.

 

Según el sabio J.B. Boussingault, en su recorrido por nuestro territorio, dedujo que la arracacha es originaria de los Andes de la Nueva Granada. Desde la zona templada de Cundinamarca, la arracacha se extendió hasta más allá del Ecuador, propagándose por los Andes, de Popayán a Pasto, en la misma época en que la patata o papa salía de las regiones frías de Chile, y en pos de las conquistas de los Incas, se aclimataba en Quito, antes de pasar a la Nueva Granada (Lácydes Moreno Blanco, 1999, p. 156).

 

El ají picante aparece en la gastronomía precolombina de muchos pueblos del continente americano que aún lo usan y de otros pueblos que se han enviciado a él. En el occidente colombiano se conoce el ají chirel, el morado, el pajarito, el ají de perro, el pimiento, el pique, el rocote, el vocato.  Tomás Carrasquilla menciona algunos de ellos, en Hace Tiempos.

 

En los cercos de guadua de las huertas campesinas, en el occidente de Caldas, en forma esporádica, aparecen maticas de ají o de tomate pajarito o cherry que germinan, crecen y producen sin que alguna familia actual las haya sembrado. Tal vez, se trate de semillas que han crecido, producido, muerto y renacido, en ciclos sucesivos, desde tiempos inmemoriales, cuando los indígenas y sus antecesores levantaron sus tambos, en esos mismos lugares.

 

De acuerdo con estudios arqueológicos, las semillas más antiguas de la guanábana se han encontrado en Suramérica y, de aquí, su cultivo se expandió por las islas del caribe, Centroamérica y México. Sucedió igual con el aguacate. Las dos frutas tienen origen suramericano pero las palabras son del nahuatl (lenguas indígenas mexicanas relacionadas entre sí). Respecto a la guanábana, escribió el cronista Francisco López de Gómara, en la Historia General de Indias: “El guanábano es un árbol alto y gentil, y la fruta que hecha es como la cabeza de un hombre; señala unas escamas como piñas, pero llanas y lisas y de corteza delgada; lo de adentro es blanco como manjar blanco y, aunque se deshace luego en la boca como nata, es sabrosa y buena de comer; tiene muchas pepitas por toda ella que molestan al masticar”.

 

Hay formas alimentarias básicas de los colombianos actuales transmitidas desde comunidades centenarias o milenarias, de acuerdo con el medio ambiente. Mencionamos la auyama. Sobre esta legumbre que algunos miran con desprecio aunque, en muchos mercados,  encimaban a los clientes un trozo de auyama o un manojo de cilantro,  hay que recordar que se preparan sopas, cremas, tortas, dulces caseros y helados.

 

Juan Camilo Quintero, chef colombiano nacido en 1989, estudió gastronomía en la academia Gato Dumas de Bogotá; pasó por Arzak, en España, cocinó en Massimo Bottura, en Osteria Facescana (mejor restaurante del mundo, en 2018) y ganó el premio al mejor chef emergente de Italia. Entró a trabajar en el restaurante Il Poggio Rosso, en la Toscana, una de las zonas más bellas y ricas de Italia, y en noviembre de 2020, ganó la primera estrella Michelin, en ese restaurante. Al preguntarle qué viene ahora, respondió: “Ahora tengo la sana ambición de lograr la segunda estrella”. Cuando le preguntaron por su ingrediente preferido, en la cocina, respondió en forma rotunda: “Amo con todo mi corazón la auyama”.

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